استاک حاصل جوشاندن استخوانهای مرغ یا گوساله است. مانند آب قلم که در تهیه آش های ایرانی کاربرد دارد.

استفاده از استاک در غذاها، طعم و عطر سوپ، خورش و خوراکها را بهتر و خوشمزه تر میکند.

برای درست کردن استاک ، از دسته های سبزیجات معطر ، برای طعم دهی به استاک استفاده میشه 

ترکیب سبزیجات در مناطق مختلف دنیا متفاوته 

من چند مدلش رو که در دسترسه براتون معرفی میکنم که راحت تهیه و استفاده کنید 

ترکیب ؛ ساقه کرفس با برگ ، چند شاخه جعفری ،  شاخه مرزه ، شاخه ترخون ترکیب ؛ فلفل دلمه ای ، سیر ، موسیر، ساقه جعفری 

ترکیب ؛ ساقه اویشن ، دونه فلفل سیاه، برگ بو ، ساقه تره فرنگی

تمام ترکیبات بالا رو میتونید توی تنظیف یا توری مخصوص آشپزی بذارین و داخل غذا یا استاک بذارین و بعد از پخت کامل اون رو خارج کنید

۲کیلوگرم قلم گوساله بدون گوشت را به مدت دو ساعت در طبقه وسط فر با حرارت ۱۷۵ درجه سانتی گراد (۳۵۰ درجه فارنهایت) قرار دهید. ۱عدد تره فرنگی را پس از شستن خرد كنيد و به همراه ۳ساقه کرفس، ۲ عدد پیاز، ۱عدد هویج، خرد شده و ۱ حبه سیر کوبیده شده و قلم های گوساله، نمک، فلفل و ۴عدد برگ بو در قابلمه اي بریزید. دو ليتر آب به آن اضافه کرده و روی حرارت زیاد قرار دهید. زمانی که به جوش آمد حرارت را ملایم کرده، در ظرف را بگذارید و به 

مدت شش – هفت ساعت بپزيد. سپس آب آن را به وسيله آبکش جدا كنيد. آب حاصل را استاک گویند.

١ كيلو اسكلت مرغ را با آب (روي اسكلت ها را بپوشاند)و پياز ،هويج ،كرفس و تره فرنگي از هر كدام به اندازه ي مساوي بپزيد .
١٠ عدد فلفل سياه درسته
و ٥ عدد برگ بو و مقداري نمك در آب بريزيد جوش آمد حرارت را كم كنيد به مدت ٢ ساعت ،بدون آنكه در قابلمه را ببنديد .
سپس انرا آبكش كنيد و وقتی سرد شد در كيسه های مختلف تقسيم و در فريزر نگهداری كنيد

به جای استاکها ، میتونید از قرص عصاره آماده که در سوپرمارکتهای معتبر هست استفاده کنید
قرص رو در مقداری آب جوش پودر و حل کرده و بعد استفاده کنید

منظور از بلانچ کردن چیست ؟

یک نوع تکنیک پخت برای سبزیجات هست که طعم ، رنگ و مزه و طراوت سبزیجات رو حفظ میکنه

سبزیجات رو به مدت ۲ تا ۶ دقیقه ( بسته به بافت و سفت بودن سبزیجات زمان متغیره ) در قابلمه ای حاوی آب جوش همراه کمی نمک ، ریخته و بعد از جوشیدن ، سبزیجات رو آبکش کرده و بلافاصله در ظرفی که آب و یخ ریختیم قرار میدیم تا سبزیجات سرد شده و بعد آبکش میکنیم.